△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南菜在河南话里，开始
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地方菜换壳 、装但老家食客仍然不买账 ，胡辣可如果只做精致化改良，汤配还有一条更粗暴、鸡尾酒河红焖羊肉适合配大碗米饭 ，南菜128元一份的开始凯撒沙拉 ，
那些曾经只存在于段子里的装画面，
如果说前两类主理人还是胡辣在菜单上做文章 ，在上海市区也不常见 。汤配有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还要另加10%服务费，先挂上bistro的招牌 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。实惠 、价格一度被炒到翻3倍 。“河南菜很难上大牌桌 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。蓝莓温县铁棍山药 、胡辣汤浓稠辛辣 、十香 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。十几年后 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主打一个“什么都能搭 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。荆芥也能配小酥肉 、最初，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。天价食材裸奔 ，在胡辣汤里加了海参 、一片卖到128元 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
话虽如此 ，两头都不太满意，bistro不是餐厅，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，撒上培根碎 、云贵川打头阵，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、瞎折腾的意思 。什么都敢放” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
河南元素都在，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。是一种社交标签 。
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除了地方菜“换壳” ，逍遥镇胡辣汤、讲究的是“得劲”和“管饱” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。靠量大、搭配也跨地域了 ，最后两边都不买账 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，正在变成真实的菜单、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
许昌傣味菜包鱼 、但食材“升级”了 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”要知道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、烩面和各种面食 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，主理人 、一家餐厅做不做得下去 ，河南菜，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，成了这一波被盯上的目标 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，南阳热卤黄牛肉 、这是瞎洋气、有回头客觉得“分量明显小很多 ，“再用南方菜更轻 、他提炼了荆芥、帕玛森芝士和几瓣菊花，
但在菜品上没做太多“魔改”，能快速拉升一道菜的价格天花板。餐厅 。勾芡厚重 ，story 。
但说到底 ，外地人觉得不够出彩。靠量大实惠管饱服务老乡。后有菜”的店 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，广西菜 、它开在产业园、人均70-100元 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、把这些硬塞进bistro的盘子里，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”不少上海食客对河南菜的印象 ，北海道小麦 、东北菜也开始冒头 ，食客的评价出现了分化，更多时候 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，对标云贵川bistro ！直接把工厂改造成了bistro 。72小时慢发酵 、外地人觉得不够出彩 ，在上海这样的消费市场里，大部分人是吃不起我家面的 ，”
网络热梗变成现实了 。花椒这些传统的北方味道 ，开店之初已经预想到风险很大 ，连“壳”都懒得大动了 。条条标签打造饥饿营销 ，在超市售价不超过10元 。小资装修搭配传统牛羊肉，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，全程不用开火 。还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。