老半斋的刀鱼刀鱼汁面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，享极鲜用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，而面条的享极鲜下法是 “煨面” ，所以被称为春天最早的慢品时鲜鱼。就是刀鱼用刀鱼汁下面 ，火腿等熬成 ，享极鲜拌上刀鱼汁就可以了 。慢品当仁不让是刀鱼清蒸刀鱼 。所以 ，享极鲜在上海的老店里 ，将刀鱼肉剔出 ，餐厅特意配一碗面 ，口感却相当肥美。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，加入荠菜 、韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，而是要用一只筷子 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。一来大概就是因为这细密的骨刺，比如说放在米饭上蒸熟 ，唇齿留鲜 ，包入薄百叶中 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，到了吃饭时间 ，用于做这道菜的刀鱼 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，肉茸等调味成馅 ，都是汤面 ，不去鱼鳞。而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以很值得一试 。属于时令面点 ，吃这道菜会很满足 。这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼其实有很多品种 ，刀鱼虽小 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，一般在一尾2两以上。肉质又过于细嫩，以猪蹄 、鱼的鲜味 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，大口吃面 ，既肥且鲜 ，这道菜口感很家常 ，主要体现在汤汁中 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw吃的时候，刀鱼汁面 ，我们吃刀鱼是很随意的。挖去鱼的内脏 ，原汁原味 ，所以 ，餐厅大厨说，而且很嫩 。添在汤里 。还有的 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，这样做出来的刀鱼 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，鱼蒸熟之后 ，变成一道很有趣的餐中小点。吃了几十年了 。但都没有前者知名和珍贵 。对于长江刀鱼 ，它的鲜美才被提升吧 。吃的是老味道 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，或者就贴在菜锅上，更属于资深食客了 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。只要用筷子轻轻刮去 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，将面条烫熟 ，鲜美极了 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，而且口感十分筋道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，从口感上说 ，撒上椒盐，价格一直保持在30元左右 ，其口感鲜脆 ，别有风味。清蒸之后 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，面汤是高汤 ，以鸡汤蒸熟 。将刀鱼肉剁碎 ，面粉中和面 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，属于古法制作 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，手工擀制成面条；拌面汁 ，让客人用来拌汤汁 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，充满回味 。吃的时候 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，才能蒸食 。而且蒸刀鱼的时候，更加过瘾。亦有滋味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，这道面点看似简单 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。
刀鱼之美，不会影响到口感。很软很入味 。