咀嚼肉食时 ，素肉
冻一冻(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也借助水和冰 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，同样形成了定向排列的豆也结构 ，就能让豌豆 、素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子，当然 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、冰晶化去，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。取长补短 。豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，离美味还有距离 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那种丝丝缕缕、只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪，冷冻时，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，