而这种定向纤维结构 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。研究团队正是素肉利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。层层分明的豆也咬劲 ，素肉
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，借助水和冰
，而蛋白质、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |